汤中的钙含量还是很低,这也说明了汤中的核苷

日期:2020-05-15编辑作者:美食资讯

煲汤多久,才能口味鲜且肉质美?中国食品发酵工业研究院选取典型煲汤食材进行研究:乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄。研究结果表明,随着煲汤时间从2小时延长到5小时,蛋白质溶出量仍然很少,而且其中易被人体吸收的小分子蛋白质比例也偏低。同时,脂肪溶出量逐渐升高,因此煲汤时间不宜太长。上海食品科技学校的研究表明,排骨、老母鸡、猪蹄煲汤1.5小时左右基本可达到较高的营养价值,继续加热,汤中的营养素含量上升幅度明显减慢,煲汤6~7小时费燃气费精力,从汤中获取的营养物质也没有显著提升。煲鲫鱼汤,因鱼肉比较细嫩,煲汤时间更不宜过长,只要汤烧到发白就可以。再继续炖不但破坏营养,鱼肉也会变老变粗,口味不佳。如果汤里要放蔬菜,需开汤下菜,即等汤煲好后放入蔬菜,软烂即可,从而减少维生素的损失。

俗话说:人是铁,饭是钢。正常的吃饭吃菜是人们日常饮食的主角,至于喝汤只是锦上添花,因此应该控制它的量,在保持均衡营养的条件下适当地喝一点汤。

Tips:

很多家庭喜欢煲汤,俗话说老火靓汤,就是说长时间慢火煲煮的汤味道更鲜美。那么煲汤时间越久,汤中营养成分会越高吗?

慢火煲煮的老火靓汤,火候足、时间长、味鲜美,是广州人餐桌中不可缺少的一道菜。老广州认为煲汤的时间越长,煲汤食材中的营养成分都会化入汤中,精华都在汤中。然而,南方医科大学南方医院营养科主治医师关阳却指出,随着加热时间增长,汤味越来越鲜美,这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高,诱发痛风的危险也越来越高。关阳指出,实际上,对于喝汤,人们普遍存在不少误区。

广东人有煲“老火汤”的习惯,认为汤煲得越久越够火候,营养也越好。所以,“老火汤”往往一煲就几个小时。何凤怡说,经过长时间的煲煮,许多营养素还遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。

因此煲汤应兼顾口感和营养,一个半小时左右就够了。喝汤同时吃些肉,营养摄入更全面。▲

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吃肉不如喝汤

导语:很多家庭喜欢煲汤,俗话说老火靓汤,就是说长时间慢火煲煮的汤味道更鲜美。那么煲汤时间越久,汤中营养成分会越高吗?肉虽富含蛋白质,但在煲汤过程中,只有小部分溶到汤中。食材中的矿物质与维生素,即使长时间炖煮,进入汤中的含量也很低。有些人认为,长时间炖煮骨头...

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人人都能喝浓汤

肉虽富含蛋白质,但在煲汤过程中,只有小部分溶到汤中。食材中的矿物质与维生素,即使长时间炖煮,进入汤中的含量也很低。有些人认为,长时间炖煮骨头汤,会让骨头中的钙溶到汤中,从而起到补钙效果。中国注册营养师陈彩霞告诉记者,骨头中钙是以磷酸钙的形式存在,几乎不溶于水。就算经过再长时间,汤中的钙含量还是很低。因此整体来说,煲汤时间越长,溶入汤中的营养物质并没有太大变化,靠喝汤来补充营养是不明智的。

有研究发现,汤熬的时间越长,味道越鲜美,其中的核苷酸含量也越来越高。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物,也就是说,汤熬的时间越长,诱发痛风的危险也越高。

(3)糖尿病人应少喝长时间煲煮的汤,宜饮清淡汤,例如青菜豆腐汤、紫菜蛋花汤等。

煲汤时间长,肉中部分蛋白质会发生水解,释放氨基酸,与其本身的部分氨基酸一起进入汤中,从而产生鲜味,同时脂溶性香味物质也会溶解在汤中。因此炖煮时间越长,汤的确越鲜美。也就是说,白色浓汤里脂肪和风味物质很丰富,但蛋白质和钙等营养成分含量很低,肉口感会变差。

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如何饮汤更健康?

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俗话说,“吃肉不如喝汤”,肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味,人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了,汤的营养比肉好。何凤怡说,老火汤的鲜味,是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内,但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里,而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中,蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此,只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,而大量的营养成分还是在肉渣里,如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。

病人可以以汤代饭

喝骨头汤能补钙

得了痛风病要忌口,尤其海鲜+啤酒更是痛风病人的大忌。那么,汤也不能碰了吗?对此,关阳认为需要辨证对待,要具体看病人处于痛风的哪个阶段。

(1)老年人、体弱多病者或处于恢复期的病人适宜饮汤。汤的味道香浓、鲜美,刺激胃口,一定程度上可促进消化,刺激消化液分泌和开胃。

中药材越多,汤营养越高

“吃什么补什么,喝骨头汤补钙”。但事实并非如此,中山大学孙逸仙纪念医院临床营养医师何凤怡说,实际上,骨头中的钙能溶解在汤里的量很低,10公斤排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾经有人检测过,一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算,估计需要300~400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。

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