精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席

日期:2019-10-18编辑作者:美食资讯

(责任编辑:大贺)

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皇家国际在线开户,周龙海**,男,汉族,1964年5月生,重庆人,国家特三级烹调师,中华最佳名厨,重庆合川优秀厨师,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任重庆市合川区锦城宾馆(四星)行政总厨。
擅长川菜、粤菜、湘菜、新疆菜、鲁菜烹调,融会贯通,大胆创新,特别是对地方特色美食颇有造诣,代表菜品有合川肉片、口水兔、一品梅花参等。
周龙海于1987年学徒,1992年在北京川味大酒楼任厨师长,2012年至今任重庆市合川区锦城宾馆行政总厨。1999年在新疆火矩大厦中餐比赛中荣获第一名。2010年在重庆市合川区美食比赛中获得第二名。同年,被重庆市合川区总商会、餐饮商会评为优秀厨师称号。2013年3月在国家名厨征集评选中荣获中华最佳名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表作品

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菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

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口水兔  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆
用料:宰杀带皮兔500克,黄瓜砌12厘米长溥片,鲜油味碟:美极鲜5克,辣鲜露5克,味精3克,鸡精3克,白糖5克,姜、葱、蒜各2克,香油3克,凉高汤5克
红油味碟:红油50克,鲜椒20克,味精5克,鸡精3克,姜蒜米各2克,美极鲜3克,白糖5克,花椒粉3克,香油3克,凉高汤10克,熟芝麻少许。
将兔肉用高汤煮浮打去泡沫,放入,拍破姜、葱煮5分钟,浸泡15分钟,捞出凉干水气,斩10厘米长2厘米宽长条,放入摆好黄瓜片的盘内,放上味碟即成。
攻效:美容保健,益寿延年,降低和预防心脑血管疾病的发生。
特点:脆、嫩爽口

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玉鸟龙粒
用料:大虾10只,鲈鱼1尾,糖菜,胡萝卜,料酒,番茄酱,白糖,盐,味精,鸡粉,葱姜,老汤,水淀粉。
做法:大虾去皮扒至尾根,卷起虾身,用虾泥做鸟头,即成玉鸟,上屉蒸3分钟,淋上白汁即成,摆在外圈,糖菜洗净摆内圈,把鲈鱼改成松塔刀,沾上干面卷至炸好,之后放在糖菜上浇番茄汁即成。
特点:造型逼真,酸甜可口。
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金丝鱼饼
用料:黑鱼一尾(约2.5斤),土豆松,鸡蛋,料酒,盐,味精,胡椒粉,卡夫奇妙酱,柠檬,辣根。
做法:将鱼肉打成鱼蓉,做成圆饼,挂上糊,炸至成熟,捞出,沾上兑好的酱汁,滚上土豆松即成。
特点:色泽金黄,外焦里嫩。
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葱烧鹿筋
用料:水发鹿筋,大葱,料酒,盐,味精,酱油,白糖,胡椒粉,鸡粉,老汤,水淀粉。
做法:先将干鹿筋煮、蒸发制,将水发鹿筋切成条,勺内放水发鹿筋烫制捞出,勺内下入色拉油,放入葱段炒至金黄,把炒好的葱段捞出,勺内留底油,烹入料酒,放入酱油、白糖、鸡粉,加入老汤,放入鹿筋和剩余的调料,烧至入味,勾芡明油即成。
特点:葱香浓郁,口感咸鲜,稍甜,鹿筋软烂。

精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

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合川肉片  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆

用料:猪前腿瘦肉150克,土鸡蛋1个,生粉,淀粉,各70克,优质面粉50克。盐2克,味精5克,白糖10克,鸡精3克,镇江醋15克,水发木耳10克,玉兰片10克,马耳葱5克,泡辣椒3克剁碎,红油50克,花椒粉2克,姜米2克,色拉油、姜、蒜片各5克,熟芝麻少许。
制作:瘦肉切成长2.5厘米,宽2厘米,厚0.3厘米,溥片放入一个园瓷器里,下入鸡蛋抓均,放放生粉、淀粉、面粉、姜米、盐、凉后高汤调成浓酱糊代用。
锅上大放油200克,烧热,倒入调好的肉糊,下锅滩成0.5厘米后,大溥饼,烙制两面黄,下入1000克,色拉油猛火加120度,用铲子分成小块,炸制焦脆,倒入漏勺,锅上大火,放入红油,泡辣椒,马耳葱、姜、蒜片,爆香,加木耳、玉兰片,味,快速翻炒起锅装好围边的盘内,撒上花椒粉,芝麻即成。
功效:健皮、开胃、调理
特点:外酥、里嫩、干香

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葱烧辽参
用料:水发辽参10只,京葱,西兰花,料酒,老抽,生抽,味精,鸡粉,白糖,高汤,水淀粉适量。
做法:勺内加水,放入海参,汆下捞出,勺内加色拉油,放入京葱炒至金黄捞出,勺内留底油,烹入料酒,加入老抽、生抽、鸡粉,再加入高汤,放入海参和剩余调料,烧至四五分钟,勾芡,明油,即成。
特点:葱香浓郁,口感脆嫩。

张海滨**,男,汉族,1985年6月出生,辽宁沈阳市人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,东方美食记者,国际饭店烹饪协会辽宁沈阳市执行会长,沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师,现任沈阳一品川湘店厨师长。

菜品赏析
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一品梅花参  周龙海制作  单位:重庆市合川区锦城宾馆

用料:干梅花参一条,西兰花,色拉油,啤县豆瓣酱,味精,鸡精5克,白糖,王守义十三香1克,蚝油5克,李锦记美极鲜3克,花椒粒3克,干辣椒节5克,水生粉15克,姜葱蒜片各10克,沙布1米,香油2克,料酒5克。
制作:水发好梅花参切断,用清汤烧开加味,下西兰花氽熟备用,锅上火放入200克色拉油,下入豆办酱,花椒,干辣椒十三香,料酒,姜蒜片,用小火炒香,加入750克高汤,小火熬制5分钟,用沙布过去渣不用,汤片放入锅内,放入梅花焖制5分钟,锅内加味精、鸡精、美极鲜,白糖,蚝油勾溥欠,放入香油起锅,淋在梅花参上,西兰花围边即成。
功效:补肾益精,养身润燥,患有高血压,血管硬化,冠心病症者常食用。

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