成为中国四大菜系之一,竟然有这么多经典鲁菜

日期:2019-10-31编辑作者:美食资讯

皇家国际在线开户 1

皇家国际在线开户 2

鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而着称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其着作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

 

最近,我一直在关注全国各地的特色美食,看到咱大山东的时候,不禁眼前一亮。活了20多年,对于那些吸粉无数的经典鲁菜,我竟然还没尝几样。

鲁菜的特点:鲁菜讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,善于以葱香调味。烹制海鲜有独到之处。

【纪晓峰】(生于1944年)字东晓,原名纪家铃,山东青岛人。原生态菜创立人,资深中国烹饪大师,中国餐饮文化大师,中国鲁菜特级大师,中国烹饪高级技师称号,山东省烹饪协会常务理事,青岛市作家协会会员。1961年以优异成绩考入青岛商业技巧学校(现青岛酒店管理学院),师从中国烹饪先师王益三、杨品三先生。

如果能给我一次机会,我只想说,请给我来一桌!

皇家国际在线开户 3

皇家国际在线开户,纪晓峰大师于1980年开始从事烹饪教学和酒店高级管理工作。 1983年著中国首部《烹饪美学》,从而填补了中国烹饪数千年来的一项理论空白。

皇家国际在线开户 4

山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,着名的“九转大肠”是烧菜的代表。

纪晓峰大师在中国烹饪界中,是一位敢于亦能推出菜系之人。

嗨,要一起吗?

“塌”是山东独有烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂糊,两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤,以慢火焅尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。

1997年,纪晓峰根据市场需求,推出“海派青岛菜”。

我(ni)请(mai)客(dan)

山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列入高级宴席的珍馔美味。

1998年在中国第八届厨师节上宣读《浅论海派青岛菜十大特点》一文,引起轰动。

……

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼,运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

2001年纪晓峰推出“齐鲁胶东菜”,在山东地区影响深远。

鲁菜,起源于山东的齐鲁风味,是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜口味鲜香脆嫩、突出原味、以咸鲜为主。

皇家国际在线开户 5

2002年纪晓峰在山东东营地区推出“中国黄河口菜”,并著就山东历史名菜典故30余例。

经典鲁菜一览
一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛(tíng)、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

2003年纪晓峰出版26万字的《齐鲁胶东菜》一书,书中著写齐鲁胶东菜点600余例和历史名菜典故30余例。

哇塞!

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

2007年10月27日,纪晓峰在山东青岛举办“中国原生态菜新闻发布会”,向社会推出其研究数年的“原生态菜”以“原生态菜三大要素”展现传统菜肴之养生、绿色的技术秘宗要领,掀起21世纪中国烹饪的一次革命。

竟然有这么多经典鲁菜没吃过……

泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。鲁菜精于制汤,则以济南为代表。

(责任编辑:admin)

皇家国际在线开户 6

济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店,均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

我列举的这些经典鲁菜,

烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山,距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市,山青水秀,果香鱼肥,素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市,笙歌处处楼”,是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。着名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等,都是以经营传统胶东风味菜而着称。

其实,

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览,也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名,基本属于福山风味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型。

它们主要归为三大流派:济南菜、胶东菜、孔府菜。

皇家国际在线开户 7

请听我慢慢说来……

随着对外开放和旅游事业的发展,青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店,经过装饰改造,也获得新生。着名的春和楼饭店,被誉为岛上明珠的青岛饭店,均以其设备整洁典雅,菜品精细味美,服务热情周到而着称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久,用料讲究,刀工细腻,烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜,80年代以来也走向了市场,济南、北京都开办了“孔膳堂”。

济南菜

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,各具特色。

济南风味是鲁菜的主体,在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名,俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠,风格浓重、浑厚,清香、鲜嫩。

免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。

代表菜品

1.九转大肠

九转大肠原名为红烧大肠。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,肥而不腻,鲜香味美。

皇家国际在线开户 8

典故/历史记载

九华楼的一位杜姓老板对“九”字有特殊爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,九转大肠之名流传至今。

2.糖醋黄河鲤鱼

济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。成品菜香味扑鼻、外脆里嫩,酸甜口味。

本文由皇家国际在线开户-皇家国际在线注册『官网』发布于美食资讯,转载请注明出处:成为中国四大菜系之一,竟然有这么多经典鲁菜

关键词:

北京名人美食保健协会专家顾问,现任新疆金厨

           【邵军亭】(笔名,田源)男,维吾尔族,广东人。国家尖端烹调师,中夏族民共和国烹饪大师,乡土菜...

详细>>

国家名厨,高速建大师制作的

    高速建先生与恩师国宝级功勋大师王义均老先生       高炳义 房泽利 ,男,汉族,1969年9月生,山东济南人,...

详细>>

中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师

    王新国 男,1958年5月出生,国家中式面点高级技师,中央国家机关烹饪大师,北京特级烹饪大师,中国烹饪大师...

详细>>

并理事大会堂餐厅处行政、技能管理,高等食物

  一九九两年入选《中国政要大词典》   王新国 男,1957年九月出生,国家中式面点高档技士,主题国家机关烹饪大...

详细>>