其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽,其中

日期:2020-01-27编辑作者:美食资讯

导语:其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽,其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽。糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市场上的大米种类越来越多,它们之间有啥区别呢? 这些大米本质上都是稻谷,其区别在于加工工艺不同。稻谷脱去谷壳后,分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米,它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、...

受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

留胚米 留胚米是保留米的胚芽部分,同时对米体实现了精抛的大米。其实米最重要的中心部分为胚芽。顾名思义,所谓的“芽”,乃是生出新的生命的部分,所以也有一种说法,胚芽米是“活米”。大米米体主要成分是淀粉与少量蛋白质,而胚芽所集中的营养则是维生素B族和微量元素和纤维素,一般一粒胚芽占大米体积3%,但营养成分能占到50%,可以说是营养的宝库。其实留胚米并不稀奇,难的是加工过程,能实现留胚,同时对米体能够精加工,这样做出的米饭才又有营养又好吃。真正合格的留胚米蒸出的米饭应该是带点浅黄或微黄色,如果号称“留胚米”但蒸成的饭还是白白的,那就是不合格的产品。 糙米 糙米是稻米经过粗加工后所产的米。在日本则称糙米为玄米。去壳后仍保留存些许外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽。这些外层组织内含丰富的营养,比起精米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维,所以糙米向来被视为是一种健康食品。但是糙米的成分虽很充足,但由于包围了一层坚硬的外皮,所以在炊煮时也颇费事,同时口感较粗糙。 胚芽米 现在国内也有些商家把留胚米称为胚芽米,其实是混淆了概念。真正的胚芽米是糙米或留胚米经过精米的加工方式特殊的加工工艺,精挑出胚芽保存较完成的米粒。这三种米(包括传说中的李教授米铺胚芽米),营养最好的应该是胚芽米,其次是糙米,再次是留胚米,但是从口感上来排,正好又反了过来,最好吃的是留胚米,再是糙米,然后是胚芽米。不管怎么说,这三种米还是比精米好,比如糙米,俺就经常炒了泡茶喝减肥。网上说日本韩国人爱吃胚芽米,还说日本人长寿和这个有关,也不知道那边的人吃的究竟是胚芽米还是留胚米,但细想起来还是有道理的,多补充纤维素维生素还是有利于健康的。

糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市场上的大米种类越来越多,它们之间有啥区别呢?

糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米、免淘米……市场上的大米种类越来越多,它们之间有啥区别呢?

糙米、胚芽米和精白米的营养价值稻谷和所有谷类种子结构基本相似,从外向内有稻壳、果皮、种皮(麸皮)、湖粉层、胚芽、胚乳(米芯)等六大组成部分。其中果皮、种皮及糊粉层属于米糠层,含较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,精加工后这些营养素绝大部分损失掉。胚乳主要含淀粉的精米部分,营养素较少。胚芽位于谷粒的一端,富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E,精加工后基本全部损失。大米加工流程:稻谷—碾磨脱壳—糙米—再碾磨去部分糠皮—胚芽米—经多次碾磨除掉所有糠皮胚芽—精白米。糙米与精米营养成分的区别 从质量上看,麸皮和谷胚(胚芽)占整粒米9%-11%,胚乳(精米)占89%-90%。从营养成分来看,即多种维生素、矿物质等含量在麸皮为29%,胚芽为66%,胚乳即米芯中只含5%,所以说吃精米的人将米里面95%的营养素都给扔掉了。营养学家研究认为“92米”(糙米)能保存大米中更多的营养成分,值得推广。糙米。稻谷去掉粗糠(谷壳)后呈灰黄色,糙米出米率在92%-93%,糙米的外层组织,包括米糠层、胚芽和胚乳,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。糙米的胚芽(谷胚)是有生命的,浸水后仍会发芽。糙米含有人体所需要的多种维生素、矿物质,尤其含有维生素B1及必需氨基酸,完好保存营养成分达95%以上。糙米营养丰富而又均衡,所以被营养界称为“营养的宝库”。但糙米含有较多的膳食纤维,难蒸煮、口感差且黏性低,难咀嚼、吞咽。所以,大多数现代人并不喜欢吃糙米饭。中医认为糙米有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢之功效。糙米具有降胆固醇、降血糖、减肥、通便、防治心脑血管疾病等作用。胚芽米。将糙米再碾磨去一部分糖皮即为胚芽米,出米率80%左右,部分糠皮和大部分胚芽被保存,保留了稻米75%左右营养成分,米呈黄白色,做出的米饭营养价值高,口感好,味道鲜香。营养学家建议将糙米、胚芽米(称为“黄金米”),作为我国居民的健康主食。糙米和胚芽米营养丰富,容易氧化或生庄,一次不宜买得太多。精白米。稻谷经多次打磨、抛光而成,出米率60%。精白米把胚芽和糠皮中丰富的维生素、矿物质和纤维表全打掉了,只刺下含热量的胚乳(米芯),是没有生命力的米。精白米外观洁白如玉,细滑口感松软,黏性高,很容易咀嚼、吞咽及消化。由于精白米营养低,所以保存期比较长,是目前都市人甚至农村人喜欢吃的主食。长期食用精白米容易引发糖尿病、肥胖、便秘等多种慢性疾病。对于糖尿病人来说,喝一碗精白米粥就等于喝了一碗白糖水。营养学家研究表明:如每天把50克精白米换成糙米,可将患2型糖尿病的风险降低16%。国内外营养专家一致认为糙米比精米更利于健康,早就提倡吃糙米、胚芽米,但是因为糙米饭口感差,粒硬难下咽,所以不受大众的欢迎,近30年来,越来越多的人为了口感,喜欢吃精米、精面,这是导致慢性病高发重要原因之一,这是聪明的人类所犯最严重的过失。煮糙米饭、胚芽米饭的诀窍开始先以4/5精米搭配1/5糙米、胚芽米,再慢慢增加糙米的比例,也可过渡到1:1,甚至可过渡到全吃糙米和胚芽米。以1:1的比例掺入黑糯米或其他谷类食物,可增加米饭的软度、韧性和好的口感。糙米、胚芽米不要反复搓洗,只需用水漂洗两遍即可,以免营养素因反复淘洗而过多地丢失。淘过的糙米不要马上煮,至少用水浸泡两小时,可清早把糙米泡上,夏天放在冰箱内保存,待晚上下班回来煮饭。糙米饭不要加碱煮,否则营养素损失严重。糙米饭要细嚼慢咽,否则,易致消化不良。以上6个诀窍做出的糙米、胚芽米饭,柔滑而好吃,其营养价值及吸收率大大高于精白米。

这些大米本质上都是稻谷,其区别在于加工工艺不同。稻谷脱去谷壳后,分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米,它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规方法脱壳、碾磨而成的米粒,在加工过程中,米粒会吸收稻壳和米糠中的物质,如一些营养素和色素;糙米是稻谷仅经过脱壳,谷皮、糊粉层等部分全部得到保留的米粒;胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨,去掉了部分糊粉层,但胚芽部分仍得到保留的米粒;发芽米是糙米在一定温度和湿度下,经过一段时间后,有发芽趋势或者已经发芽的米粒;抛光米是糙米进行一定程度的碾磨和清理,基本去除了糊粉层、有光泽的米粒;免淘米又称清洁米,是将抛光米表面残留的糠粉去除干净,煮饭前不需要淘米的米粒。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵告诉《生命时报》记者,这些大米本质上都是稻谷,其区别在于加工工艺不同。稻谷脱去谷壳后,分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。蒸谷米又称半熟米,它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规方法脱壳、碾磨而成的米粒,在加工过程中,米粒会吸收稻壳和米糠中的物质,如一些营养素和色素;糙米是稻谷仅经过脱壳,谷皮、糊粉层等部分全部得到保留的米粒;胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨,去掉了部分糊粉层,但胚芽部分仍得到保留的米粒;发芽米是糙米在一定温度和湿度下,经过一段时间后,有发芽趋势或者已经发芽的米粒;抛光米是糙米进行一定程度的碾磨和清理,基本去除了糊粉层、有光泽的米粒;免淘米又称清洁米,是将抛光米表面残留的糠粉去除干净,煮饭前不需要淘米的米粒。

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