中温曲的糖化力、液化力、发酵力,浓香型白酒

日期:2019-12-12编辑作者:食材食谱

原标题:酱香型白酒技术-浓香型与清香型白酒酿造技术区别

主要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,

一般,好的酱香型白酒都是酿造出来的,市场上大概有百分之八十的酱香型白酒应该都算符合这点,而浓香型白酒则是以勾兑出来,不过,这种勾兑也就是我们讲的调和,以几款酒品精心调制而成,而非如市场上的假酒的“勾兑”,因而酱香型白酒的香味属于浓厚而纯正,而浓香型白酒则是偏向复杂的香味却又十分协调。这个对比,比较好的方式是选一款茅台,再选一款五粮液,进行对比,效果会比较好,之所以不选茅台浓香型酒,是代表性不如五粮液。但酱香型却是非茅台莫属了。

采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。

着重于堆,复盖严密,以保潮为主。

酱香型白酒的酒色是属于微微偏黄却又透明的,而香味却是酱香加焦香的,稍微还带点糊香融汇而成。口感上属于细腻型,幽雅绵柔。而浓香型白酒则是窖香浓韵,再有酒体丰满,酒韵谐调。

清香型白酒的大曲,制曲着重于排列,各工艺阶段明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,较规律。控制热曲和晾曲温度较严格,热晾升降幅度较大,热曲顶点温度一般在 50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲较多。

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酱香型白酒的大曲,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量大。

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清香型白酒典型代表为山西汾酒。

第一、是外观和口感上。

控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。返回搜狐,查看更多

培养期各个工艺阶段主要是以翻曲来区分,阶段不是很明显。窗户的封启以实际情况来确定,热曲和晾曲,主要是依赖翻曲操作,只有当制曲顶点的温度超越规定的工艺极限时,才能进行翻曲,放潮降温。

为什么浓香型白酒没有酱香型白酒畅销?

浓香型白酒的大曲,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。

浓香型白酒的大曲,

浓香型白酒的酿造原料主要是小麦,外加一些豌豆、大麦之类,像五粮液酒则是浓香型白酒代表。而在酿酒之时,对于制曲的顶温要控制在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,不像清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

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